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1.智能感官分析技術結合傳統感官評價對細點圓趾蟹蟹肉制品品質特性研究

作者：許丹,朱劍,陳瑜,顧捷,馬劍鋒,張小軍

摘要：采用智能感官分析技術結合傳統感官評價，研究了細點圓趾蟹蟹肉、細點圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質。4類均為低脂類、可放心食用的食品。用電子舌技術與主成分分析法對4類蟹肉樣品進行了區分和識別，用質構儀檢測了4類樣品的適口性（包括硬度、彈性、黏結性、膠性、咀嚼性和回復性）。結果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強的鮮味回味，但苦味、澀味和苦味回味相對較高；蛋白質類添加劑（TG酶）有利于提高純蟹肉的感官品質，尤其可大幅度改良口感和質地，全質構分析測定結果與人的感官評價結果一致性較高。

關鍵詞：蟹肉制品；智能感官分析技術；傳統感官評價；細點圓趾蟹；品質；

年份：2022

2.減鹽臘肉制品加工工藝優化及品質特性研究

作者：董雪

摘要：臘肉制品因獨特的口感、濃郁的風味和誘人的色澤而受到消費者的廣泛喜愛。但臘肉制品中一直存在鈉含量過高、加工工藝落后、產品質量不穩定以及食用不方便等問題。國內對臘肉加工工藝報道很多，但對臘肉制品在加工過程中相關品質變化以及將其制作成自熱式食品的報道很少。本文以普通豬后腿肉為原料制作自熱式減鹽臘肉制品，對其加工中的腌制工藝，煙熏及烘烤工藝，自加熱工藝進行優化研究；并且以氯化鈉組作為對照，探究減鹽臘肉制品加工過程中品質特性的變化規律，為臘肉制品的工業化生產提供理論依據和科學指導。

關鍵詞：臘肉制品；減鹽低鈉；工藝優化；品質特性；自加熱；

年份：2022

3. 幾種地方豬豬肉及其臘肉制品的感官特性和理化品質分析

作者：劉文營,高欣悅,李享,成曉瑜,王守偉,喬曉玲

摘要：隨著消費者對高品質豬肉需求的增加，我國地方豬養殖和肉制品加工產業迎來了一個快速發展的時機，為了開展對地方豬肉質量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對照樣品，對市場份額較大的壹號土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北民豬的背最長肌營養屬性、理化和感官特性進行比較分析，對五花中層脂肪的誘導氧化穩定性進行分析，并就其臘肉制品的氧化狀態、色澤特征、風味特征和滋味特性進行分析。

關鍵詞：地方豬；總抗氧化能力；肉色澤；氧化穩定性；感官特征；

年份：2019

4.香辛料浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除作用及感官品質影響

作者：李玉邯,陳宇飛,楊柳,張一

摘要：研究了香辛料浸提液對肉制品中亞硝酸鹽的清除作用及對肉制品感官品質的影響。采用分光光度法測定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四種香辛料對肉制品中亞硝酸鹽的清除能力，實驗顯示這四種香辛料對肉制品中的亞硝酸鹽都有一定的清除能力，其中，大蒜的清除能力最強，其次為丁香、桂皮、花椒。以肉制品感官綜合評分作為評定指標，通過正交實驗確定了四種香辛料浸提液的復配比例，實驗結果表明：浸泡香腸的浸提液的最佳復配比例為桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜為1∶2∶1∶1；浸泡熟肉的浸提液的最佳復配比例是桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜為1∶4∶2∶3。

關鍵詞：肉制品；亞硝酸鹽；香辛料；

年份：2016

5.KCl部分替代NaCl腌制對干腌肉制品蛋白質水解和感官品質的影響

作者：吳海舟,張迎陽,黎良浩,唐靜,趙見營,阮貴萍,章建浩

摘要：以豬后腿肉為原料，利用添加量20%60%的KCl部分替代NaCl對原料肉塊進行腌制，NaCl腌制為對照組，對干腌肉塊的理化、蛋白水解和感官指標進行測定。結果表明：KCl替代NaCl比例在60%時，對產品蛋白水解指數、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均無顯著影響；感官評定結果表明KCl替代比例不超過40%時，對產品的各項感官指標的影響均無顯著差異(P>0.05)；說明KCl替代NaCl最佳比例為40%，產品中NaCl含量降低至3.14%，且蛋白降解指標和風味不產生明顯變化。

關鍵詞：干腌肉制品；氯化鉀；蛋白水解；感官品質；

年份：2016

6.基于模糊綜合評判的肉制品感官質量評價及控制研究

作者：鄧屹洋

摘要：本文在對肉制品質量感官評價進行概述的基礎上，采用模糊綜合評價法，以醬牛肉為例對肉制品質量進行感官評價，以此為基礎探討了肉制品感官質量控制問題。本文在對模糊綜合評判的數學原理進行簡介的基礎上，構建了肉制品感官綜合評判指標體系和權重。以此為為基礎，選取色澤、組織狀態、香氣、口感、滋味和殘留肉滋味為評價因素，通過計算確定各因素合理的權重，對七種具有代表性的醬牛肉產品進行了模糊數學綜合評價。結果表明，模糊綜合評判法客觀而準確的區分出不同產品的優劣程度和等級,能從多個樣品中優選出較好產品。此研究豐富了肉制品感官評價手段和方法，為制定醬牛肉等中式肉制品的感官評價標準提供有價值的參考。

關鍵詞：肉制品質量；感官評價；模糊綜合評判法；醬牛肉；

年份：2013

7.基于模糊數學的肉制品感官綜合評判研究——以醬牛肉為例

作者：鄧屹洋 李石新

摘要：肉制品感官屬性具有模糊性，運用模糊數學對其感官屬性進行評價具有科學合理性。本研究在對模糊綜合評判的數學原理進行簡介的基礎上，構建了肉制品感官綜合評判的指標體系，并確定了各指標的相應權重。以此為為基礎，選取色澤、組織狀態、香氣、口感、滋味和殘留肉滋味為評價集合，通過計算確定各評價指標的權重，并對七種具有代表性的醬牛肉產品進行了模糊數學綜合評價。結果表明，模糊綜合評判法客觀而準確的區分出不同產品的優劣程度和等級，七種產品中以香港醬牛肉綜合評價最高。

關鍵詞：模糊數學；肉制品；感官綜合評判；醬牛肉；

年份：2013

8.一種煙熏低溫雞腿制品的研發

作者：陳金彥

摘要：煙熏低溫雞腿是在常壓下通過注射、滾揉、蒸煮、煙熏等加工過程，使其中心溫度達到75～80℃，成品的運輸、貯藏、銷售原則上要求在低溫(0-4℃)條件下進行。我國雞腿制品以中式為主，本文通過注射-滾揉腌制、低溫蒸煮、煙熏等工藝研究,將傳統技術與現代工藝相結合，從而加速腌制、改善雞腿質構、提高產品保水性、增加產品出品率。

關鍵詞：煙熏低溫雞腿；注射-滾揉；蒸煮；感官評定；貨架期

年份：2013

9.低溫肉制品質構評定方法的建立

作者：楊歡歡

摘要：本研究以低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿為實驗材料，研究了測試條件—樣品規格（直徑與高度）和測試速度對低溫肉制品質地特性的影響；采用強制定義和間接反映質地特性的方法制訂適合低溫肉制品質地的感官評定方法；利用統計學方法對低溫肉制品的質地特性進行聚類分析，劃分低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿的質量等級；依據感官得分點所對應標準樣品的質構值，確立了硬度、脆性和黏著性的質構特性范圍，通過建立以感官得分為自變量，質構值為因變量的線性回歸方程，得到了彈性、內聚性和咀嚼性的質構特性范圍，最后分別以不同品牌低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿的質構值為基礎建立了各自的Fisher線性判別方程。

關鍵詞：質構；評定方法；感官評定；低溫肉制品；熏煮香腸；熏煮火腿；測試條件；

年份：2012

10. 感官分析在肉制品加工中的應用

作者：沈海亮

摘要：感官分析方法廣泛應用于食品的生產、加工、貯運、貿易、消費等方面，在肉制品市場調查、新產品開發、生產質量控制等工作環節中起著重要的作用。

關鍵詞：感官分析；肉制品；加工；

年份：2012

11.γ輻照對低溫火腿肉制品感官及微生物指標的影響

作者：王超 趙永富 季萍 金宇東 楊郡婷

摘要：以低溫牛肉火腿和煙熏火腿為材料，進行了60Coγ射線殺滅肉制品中的微生物試驗。當輻照劑量為1.0 kGy時，產品貯存60 d后其微生物指標仍符合GB 2726—2005熟肉制品衛生標準要求，色澤、質構和風味變化不顯著，因而貨架期可從1個月延長至2個月。

關鍵詞：輻照；火腿；低溫；肉制品；貨架期；微生物指標；

年份：2010

12.魔芋葡甘聚糖及其衍生物對重組肉制品特性的影響

作者：陳潔

摘要：本研究以重組水禽肉火腿腸作為研究對象，通過添加魔芋葡甘聚糖KGM及其衍生物KSAP作為改良劑，采用保水分析、質構分析、感官評價、影像分析等試驗方法，研究了KGM和KSAP對重組肉制品的保水性能、力學性能、質構特性以及對貯藏品質等方面的影響。

關鍵詞：魔芋葡甘聚糖；魔芋超強吸水共聚物(KSAP)；保水；水分活度；質構；

年份：2010

13.現代感官分析技術及其在肉制品工業中的應用

作者：魏乃杰

摘要：感官分析是感官檢驗重要的理論，隨著對乳制品感官性質的重視，感官分析在肉制品工業中得到了廣泛的應用。本文對感官分析的定義、方法、在肉制品品工業中的應用以及目前存在的問題進行了綜述。

關鍵詞：感官分析；定義；方法；肉制品工業；應用；

年份：2009

14.藍莓花色苷抑菌活性及其在復合果蔬肉制品中的應用

作者：路高勇，馬劍，陳智玲，邊道剛，馬艷弘

摘要：以藍莓花色苷為原料，考查其對大腸桿菌、單增李斯特菌和沙門氏菌的抑菌效果，以及對復合果蔬肉制品的保鮮效果。結果表明，藍莓花色苷對3種致病菌均有抑制作用，且抑菌效果依次為沙門氏菌>大腸桿菌>單增李斯特菌，當花色苷質量濃度為10 mg/mL時，抑菌圈直徑最大。此外，藍莓花色苷對復合果蔬肉制品具有良好的保鮮效果，能有效降低脂肪氧化，且貯藏10 d時，4.0 mg/mL的花色苷處理組丙二醛含量降低25.88%，揮發性鹽基氮值降低39.58%，菌落綜述降低31.33%，表明該質量濃度花色苷具有很好的保鮮作用。

關鍵詞：藍莓花色苷；抑菌活性；復合果蔬肉制品；脂質氧化；保鮮；

年份：2022

15.藍莓花色苷抑菌活性及其在復合果蔬肉制品中的應用

作者：張媛媛

摘要：近年來，食品安全問題廣受關注，不僅要求做好食品的生產制作安全管理，還延伸到食物包裝和保鮮安全技術的監督管理。在此背景下，一些新型包裝保鮮技術逐步發展，人們開始關注活性包裝技術在各種食品中的具體應用效果，并且通過各種必要的技術優化以達到食品保鮮、延長食品保質期的目的?；诖?，對生物可降解材料的活性包裝技術在熟肉制品中的應用進行分析，并對其具有的現實和理論意義展開討論。以下主要從生物可降解材料在食品包裝中的應用情況展開分析，探索熟肉制品中生物可降解材料的活性包裝應用機理及其具體的應用現狀。

關鍵詞：生物可降解材料；活性包裝；熟肉制品；應用現狀；

年份：2020