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近些年研究發現人們在進食過程中所感受到的不是食物本身的特性，而是食物和唾液混合物的特性。所以說食物的感官特性和本身的材料熱性是差別的。大量的研究已經證實，在食物的口腔加工過程中，唾液與食物或食物成分之間發生了復雜的相互作用。唾液與食物的相互作用包括：α-淀粉酶降解淀粉，食物乳狀液的不穩定性，唾液蛋白質的消耗導致澀味，甚至唾液對游離油脂的乳化作用。毫無疑問，經過口腔處理和唾液混合后，食物將被轉化成一種完全不同于食物本身的物質（食團）。隨著食物變成食團，儀器測量的食物特性的與食物在口腔加工過程中產生的感覺感知便失去了聯系。

基于以上討論，感官特性和材料特性在根本上是不同的。依據感官知覺與其相應的物質刺激之間存在的聯系，所謂儀器測量的感官特性只能作為感官知覺的合理指標。幾十年來，食品工業一直在推動應用儀器測量來評估感官感受。然而，研究人員在對儀器結果進行感官解釋時應保持謹慎，還應意識到，在目前的技術條件下，盡管可以做出合理的預測，但儀器測量無法獲得感官感知的絕對值。對于未來感官感知的儀器分析，應該探索兩種可能的方法：

1、識別有助于特定感官感知的關鍵物質刺激（或刺激）。只有在正確識別出產生刺激源的情況下，才有可能建立感官特性與其相應材料特性之間的聯系。

2、研究人類對物質刺激的感覺反應的基本機制?，F在有各種各樣的神經技術可用于這些目的。例如，應用功能磁共振成像對大腦某個區域的血流進行量化，或在感覺刺激后使用基于EEG技術的大腦電子信號。感官分析的一個關鍵問題是人類個體如何接受物質刺激并將其轉化為感知，以及轉換分析使用了什么樣的數學模型。