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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
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上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
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玫瑰茄果凍的感官評價
為了進一步驗證試驗模型的準確性，采用DesignExpert8.0.5.0軟件對試驗進行典型性分析，從而優化得到玫瑰茄果凍的最優配方，其工藝參數為：凝膠劑用量0.54%，白砂糖用量13.56%，檸檬酸用量0.36%，玫瑰茄汁用量3.22%。咀嚼性的預測值為14.41mJ感官評分預測值89.5。考慮實際操作的可行性，將最佳參數修正為：凝膠劑用量0.5%，白砂糖用量13.5%，檸檬酸用量0.4%，玫瑰茄汁用量3.2%。并在此條件下，重復進行3次試驗，測得果凍的咀嚼性為15.127，感官品評值為89.365，與預測值較接近，說明該模型下的參感官評分數可靠，具有實用價值。且得到的玫瑰茄果凍酸甜可口，組織細膩，顏色均勻，呈透明狀。
根據研究表明，玫瑰茄花萼中含有豐富的維生素C、蛋白質、有機酸、原兒茶酸、多酚和花青素，具有很強的抗癌效果[6-7]，其中通過感官品評研究表明花青素還具有減少冠心病方面的作用[8]，花萼中還有一種特殊物質—木槿酸，被認為對治療心臟病、高血壓、動脈硬化等疾病有一定的療效[9]。本文以玫瑰茄為原料，研究玫瑰茄果凍的制作工藝和配方，為玫瑰茄加工提供一種新思路。當凝膠劑添加量一定的條件下，隨著白砂糖、檸檬酸、玫瑰茄汁的添加量增加時，感官評分值先上升后下降，同時從等高線密集程度可知，檸檬酸添加量對感官品評的影響最小。
結論采用魔芋膠、卡拉膠、瓊脂和黃原膠4種凝膠劑進行復配，得出制作果凍復合膠的最佳配比為魔芋膠∶卡拉膠∶瓊脂∶黃原膠=2∶3∶1∶1（質量比）。通過DesignExpert8.0.5.0軟件進行響應面優化得到最佳配方為：以100g果凍質量為基準，凝膠劑用量0.5%，白砂糖用量13.5%，檸檬酸用量0.4%，玫瑰茄汁用量3.2%。在該條件下制得的果凍外形完整、彈性適宜、酸甜可口、口感細膩、質地均勻，色澤呈鮮明的紅寶石色，有玫瑰茄獨特的風味。與其它市場上的果凍相比，該產品由于加入玫瑰茄，不僅在外觀上比較新穎，還賦予了產品獨特的玫瑰茄的香味，同時玫瑰茄具有保健營養的成分，加強和改善了果凍的營養，具有廣闊的市場前景。
